Tìm hiểu về kho bảo quản lạnh trong công nghệ thực phẩm

Kho bảo quản lạnh trong công nghệ thực phẩm là một bộ phận quan trọng, góp mặt trong nhiều công đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm. Trong bài viết này, hãy cùng tìm hiểu về bộ phận này nhé!

Định nghĩa kho bảo quản lạnh

Kho bảo quản lạnh là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ,…

Hiện nay kho bảo quản lạnh được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm:

• Kho bảo quản lạnh thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp,…
• Kho bảo quản lạnh nông sản thực phẩm hoa quả.
• Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu.
• Kho bảo quản sữa.
• Kho bảo quản và lên men bia.
• Bảo quản các sản phẩm khác.

 

Việc thiết kế kho bảo quản lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:

• Cần phải tiêu chuẩn hoá các kho lạnh.
• Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu.
• Cần có khả năng cơ giới hoá cao trong các khâu bốc dỡ sắp xếp hàng.
• Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị trong nước,…

Với những yêu cầu nhiều khi mâu thuẫn nhau như trên ta phải đưa ra những phương pháp thiết kế với hoàn cảnh Việt Nam.

Tác dụng của việc bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.

Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động. Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu thêm một thời gian nữa.

Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10^oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0^oC thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5^oC ÷ -10^oC thì hầu hết chúng không hoạt động. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15^oC chúng vẫn phát triển được như Cloromobacter, Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thuỷ sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15^oC.

Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau:

Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong nguyên liệu giảm xuống. Trong phạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 10oC thì các phản ứng sinh hoá giảm xuống 1/2÷1/3, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men.

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thuỷ sản bị đóng băng làm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển và có khi còn bị tiêu diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác dụng kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết chúng.